Πριν από λίγες μέρες δοκιμάσαμε στο Le Grand Balcon, στον 6ο όροφο του St.George Lycabettus, το νέο μενού… δια χειρός Jerome Serres, του πολυβραβευμένου chef ανά τον πλανήτη και γι άλλη μία φορά φύγαμε ενθουσιασμένες! Δημιουργικότητα, φαντασία, έμπνευση σε όλο της το μεγαλείο… στο πιάτο μας. Συνδυασμένα πάντα με τα πιο εκλεκτά κρασιά της κάβας του ξενοδοχείου! Ήταν μια ευκαιρία να συνομιλήσουμε μαζί του και να μάθουμε τι κρύβεται στο μυαλό του όταν ετοιμάζει το μενού σε κάθε χώρο που είναι υπεύθυνος.
Πόσο μεγάλη είναι η ευθύνη όταν έχετε στο βιογραφικό σας 3 αστέρια Michelin;
Η πορεία μου ξεκίνησε απ’ όταν ήμουν δεκατεσσάρων ετών.Ήξερα ότι θα δούλευα στην κουζίνα. Εκείνη την περίοδο εργαζόμουν σε ένα πολυτελές εστιατόριο τα σαββατοκύριακα και στις διακοπές του σχολείου. Τότε μπορούμε να πούμε πως έγινε το *κλικ!* μέσα μου! Μάλιστα ήξερα από τότε πως θα γινόμουν chef σε ξεχωριστά εστιατόρια. Μετά το Παρίσι ακολούθησε η πορεία μου στην Ελλάδα και στη συνέχεια τρία από τα εστιατόρια που εργαζόμουν κέρδισε από ένα αστέρι Michelin. Αυτό μ’ έκανε να ανεβάσω τον πήχη των δυνατοτήτων μου και να εστιάσω την αυτοσυγκέντρωσή μου για να κάνω κάθε φορά καλύτερη την δουλειά μου.
Τι σημαίνει για εσάς δημιουργική gourmet κουζίνα;
Η δημιουργική κουζίνα είναι άρρηκτο κομμάτι της εξέλιξης της μαγειρικής. Αυτό είναι σημαντικό να αντιλαμβάνονται οι νέοι κι ανερχόμενοι chefs. Να μαθαίνουν να χρησιμοποιούν τις κλασσικές βάσεις της μαγειρικής ώστε να εξελίσσουν τις συνταγές τους. Να μαθαίνουν, στην ουσία, να έχουν ανοιχτό το μυαλό τους κι ελεύθερη τη φαντασία τους. Προσωπικά μένω μεν σταθερός στις κλασσικές συνταγές που ταιριάζουν στην προσωπικότητά μου, προσθέτοντας κάθε φορά και μία “πρέζα” μοντέρνου!
Ποιός θεωρείτε ότι είναι απαιτητικός πελάτης και ποιός “κακός”;
Δεν υπάρχουν καλοί ή κακοί πελάτες. Υπάρχουν απαιτητικοί πελάτες που ζητούν ιδιαίτερη προσοχή. Εκείνη τη στιγμή είναι που “ξυπνά” μέσα μας η αποφασιστικότητα να τους ικανοποιήσουμε. Σε τέτοιες περιπτώσεις αρκεί να φερθούμε φυσιολογικά και να χαμογελάμε σε όσους βρίσκονται στην αίθουσα του εστιατορίου. Τότε κι ο απαιτητικός πελάτης θα μείνει αναμφισβήτητα ικανοποιημένος.
Αυτή την περίοδο είστε chef και ιδιοκτήτης εστιατορίων σε πολλές διαφορετικές περιοχές του πλανήτη. Ποιά είναι αυτά; Και ποια είναι η φιλοσοφία σας σε κάθε εστιατόριο;
Εργάζομαι ως executive chef σ’ ένα πολυτελές εστιατόριο του Λιβάνου εδώ κι έξι χρόνια. Ακόμη συνεργάζομαι με την Compagnie ως σύμβουλος μαγειρικής στο Madelaine που βρίσκεται στο Al Kobar του Μπαχρέιν. Εκεί εργαζόμαστε στα πρότυπα των γαλλικών ζαχαροπλαστείων, αρτοποιείων και ζυθοποιείων. Επίσης έρχομαι μία φορά το μήνα στο lounge bar restaurant-Le Grand Balcon- του ξενοδοχείου St. George Lycabettus στην Αθήνα.
Κάθε χώρος έχει και διαφορετικές απαιτήσεις, οι οποίες ικανοποιούνται με διαφορετικές δημιουργίες. Αυτό μπορεί να είναι περίπλοκο, οπότε πρέπει κάθε φορά να αποδεικνύω τις δυνατότητες κάθε χώρου με τις δημιουργίες και τα πιάτα μου. Πέρα από αυτό, όμως, πρόκειται για μία δουλειά που με επιβραβεύει με εμπειρίες.
Ποια είναι η ιδιαιτερότητα της σχέσης σας με την Ελλάδα και πιο συγκεκριμένα με την ελληνική κουζίνα; Τι είναι αυτό που σας ελκύει;
Για μένα η Ελλάδα είναι η δεύτερη πατρίδα μου. Λατρεύω τους ανθρώπους της, τον πολιτισμό της, τη γλώσσα που προσπαθώ να μάθω. Για μένα η ελληνική κουζίνα είναι η μερίδα του Λέοντος για τους Γάλλους. Είναι χαρά μου να έρχομαι στην Ελλάδα. Έχω την τύχη να έχω βρει έναν τόσο όμορφο τουριστικό χώρο όπως το St. George και να δουλεύω στο εστιατόριο του ξενοδοχείου. Εδώ μου δίνεται η ευκαιρία να συνεχίσω να απολαμβάνω την μαγειρική και να εξελίσσομαι μέσα από τη δουλειά μου.
Μετάφραση: Αντιγόνη Αδαμοπούλου
