Αν μένετε στην Αττική και είστε λάτρεις της αμερικάνικης κουζίνας, αποκλείεται να μην έχετε ακούσει το όνομά του, καθώς έχει συνδεθεί τον τελευταίο ενάμιση χρόνο με το καλύτερο burger στην πρωτεύουσα. Είναι ταλαντούχος, ικανός, φιλόδοξος και έχει καταφέρει να “γοητεύσει” και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους στα 20 χρόνιας καριέρας του στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.
Ποια χώρα στον πλανήτη σας εμπνέει περισσότερο γευστικά;
Η αλήθεια είναι ότι δεν έχω σαν πηγή έμπνευσης μια χώρα μόνο. Θεωρώ πως το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα έρχεται μόνο αν πάρεις από παντού τα καλύτερα χαρακτηριστικά και συστατικά τις κάθε εθνικής κουζίνας και τα συνθέσεις με τον καλύτερο δυνατό τρόπο που αντιπροσωπεύει τον χαρακτήρα του κάθε “ενορχηστρωτή” ενός εστιατορίου. Οι τοπ αγαπημένες μου κουζίνες είναι αφενός η ελληνική και αφετέρου όλες όσες έχουν δυναμική ταυτότητα όπως είναι η ινδική, η λιβανέζικη ή από την Λατινική Αμερική και γενικότερα όσες χαρακτηρίζονται από πλούσια μπαχαρικά και έντονες γεύσεις και χρώματα δηλαδή την ίδια την ζωή!
Έχετε ταξιδέψει σε όλο τον πλανήτη, έχετε συνεργαστεί με τα καλύτερα ξενοδοχεία, ποιοί ξέρουν να απολαμβάνουν το φαγητό;
Θεωρώ το φαγητό την τρίτη πολυτιμότερη ευχαρίστηση στην ζωή του ανθρώπου μετά την δυνατότητα του να υπάρχει και να απολαμβάνει την ανάσα του, στη συνέχεια του να γίνει γονιός οπότε θα σας απαντήσω στο ερώτημα σας και θα σας πω ότι αυτοί που ξέρουν να τρώνε καλύτερα είναι “οι μερακλήδες” της ζωής, δηλαδή οι άνθρωποι που χαίρονται να ζουν και την αδράτουν σε κάθε ευκαιρία πέρα από κάθε θρησκεία, πολιτικά πιστεύω ή κοινωνικοπολιτικό επίπεδο
Ένα αστέρι Michelin ή ένας “σκούφος” είναι μέσα στους στόχους σας;
Τα άδεια “καλοσκουπισμένα” πιάτα των φιλοξενούμενων μου στο εκάστοτε μαγαζί που τους φιλοξενώ. Αυτός είναι ο αυτοσκοπός μου όταν μαγειρεύω. Τώρα ‘’εντελώς μεταξύ’’ μας με τις κατάλληλες προϋποθέσεις ένα αστέρι Michelin θα ήθελα πολύ να κοσμούσε το ράφι μου.
Έχετε εξειδικευτεί στις σημαντικοτερες σχολές του πλανήτη ως patissier, ωστόσο στην Ελλάδα έχετε καθιερωθεί ως ένας από τους καλύτερους chef στα burger. Ποιό είναι το “μυστικό της επιτυχίας”;
Εν αρχής σας ευχαριστώ πολύ για την φιλοφρόνηση και εν συνεχεία η απάντηση είναι μια: “Πάθος”. Όταν κάνεις κάτι με πάθος και δίνεις όλο σου το “είναι” τότε το αποτέλεσμα θα είναι θριαμβευτικό, άλλωστε κάποιες από τις τεχνικές της ζαχαροπλαστικής βρίσκουν εφαρμογή και στην προετοιμασία των burgers και των συμπληρωματικών υλικών τους, γεγονός που γευστικά τα ανεβάζει επίπεδο. Το πάθος, η επιμονή και η σκληρή εργασία είναι λοιπόν το μυστικό της επιτυχίας.
Ποιά είναι τα κριτήρια για να θεωρηθεί κάποιος καλός chef και ποιοι είναι οι μεγαλύτεροι “πειρασμοί” στη ζωή του που μπορούν να τον κάνουν να ψωνιστεί;
Το καλός είναι καθαρά υποκειμενικός όρος και σίγουρα είναι συνονθύλευμα πολλών χαρακτηριστικών γνωρισμάτων. Εν αρχής θα έλεγα ότι θα πρέπει να είναι καλός ως άνθρωπος και εν συνεχεία όλα τα υπόλοιπα. Θα μπορούσα να μιλάω ώρες για το τι χαρακτηρίζει καλό έναν chef αλλά θα προσπαθήσω να το συμπτύξω σε απλές λέξεις, “γευστικός”, αποτελεσματικός, επικοινωνιακός, ανθρώπινος και άνθρωπος. Όσο για το δεύτερο σκέλος της ερωτήσεως σας που είναι αφορμή για ατελείωτες ώρες συζητήσεως θεωρώ ότι ο μεγαλύτερος πειρασμός είναι ο ίδιος μας ο εαυτός. Η αναγνωρισιμότητα, οι φιλοφρονήσεις, η “δύναμη” που έχουμε να διεγείρουμε τους γευστικούς κάλυκες των φιλοξενούμενων μας ή πόσα άλλα χαρακτηρίζουν την καθημερινότητα ενός chef δεν είναι αρκετά για να μας κάνει να “ψωνιστούμε” όσο cliché και αν ακούγεται αν δεν το επιτρέψουμε εμείς οι ίδιοι.
Μία αρκετά κλασσική ερώτηση: Που βρίσκετε την έμπνευση για κάθε καινούργιο πιάτο;
Δεν ξέρω αν είναι κλασσική ερώτηση αλλά σίγουρα η απάντηση ίσως δεν είναι το ίδιο κλασσική η έμπνευση η ίδια μπορεί να προκληθεί από έναν άνθρωπο, από μια σκέψη, από ένα χρώμα ή ακόμα και όσο αστείο και να ακουστεί και από ένα πιάτο. Βλέπεις ένα πιάτο και νιώθεις ότι πρέπει να φιλοξενηθεί επάνω του ένα συγκεκριμένο έδεσμα, αλλά η έμπνευση μου για κάθε καινούργιο πιάτο που συνθέτω είναι αποτέλεσμα σύνθεσης πολλών πολιτισμών και νοοτροπιών. Έχει κυρίως υλικά ελληνικά ή μεσογειακά, έχει μπαχαρικά ινδικά ή εν γένει ανατολίτικα, έχει τεχνικές από όλο τον κόσμο αλλά κυρίως έχει αρχιτεκτονική δομή από Ιαπωνία.
Πόσο “νιώθετε” την οικονομική κρίση εντός κι εκτός του Barbara Que;
Όταν ξεκίνησα στο Barbara Que όλοι όσοι με γνωρίζουν περίμεναν να μετακομίσω στα “βόρεια” για να είμαι κοντά στο μαγαζί και να ελαχιστοποιήσω τις ώρες μετακίνησης μου μεταξύ Β.Προαστίων και Ελευσίνας όπου και κατοικοεδρεύω όλα τα χρόνια της ζωής μου, πλην τον περιόδων που ήμουν εκτός Ελλάδος. Ένας από τους λόγους που δεν μετακόμισα είναι έτσι ώστε -κάθε βράδυ που επιστρέφω στο “στρατηγείο” μου για να ξεκουραστώ- να επιστρέφω και σε μια άλλη πραγματικότητα, αυτήν της κρίσης και της ανέχειας που χτύπησε τα εργατικά στρώματα όπως είναι της περιοχής μου από τις αρχές του 2009. Νομίζω ότι έτσι μπορεί κάποιος άνθρωπος να εκτιμήσει καλύτερα την ζωή και πολύ περισσότερο ένας chef τις ακριβές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε στο Barbara Que και να μην σταματάει να απαιτεί το μέγιστο των άριστων αποτελεσμάτων που μπορεί να προσφέρει στους φιλοξενούμενους του. Στο μαγαζί που έχω την τιμή να συνεργάζομαι, έχω περάσει την νοοτροπία πως το κάθε ευρώ του κάθε φιλοξενούμενου μας για εμάς έχει διπλάσια αξία. Και αυτό γιατί σεβόμαστε το γεγονός ότι οι άνθρωποι πλέον δυσκολεύονται να διασκεδάσουν όπως κάποτε, οπότε όσοι από το υστέρημα τους θα ξοδέψουν έστω και μισό ευρώ σε εμάς θα τύχουν της ίδιας αντιμετώπισης σαν να ξοδεύουν μια μικρή περιουσία στο ακριβότερο εστιατόριο. Και αυτό ισχύει και σε επίπεδο ποιότητας φαγητού αλλά και εξυπηρέτησης.
Site: Steliosmandalos.com Facebook Page: Stelios Mandalos Instagram: @chefmandalos
